Національна кухня як дзеркало історії

Created by Kseniya Fuchs |

Національна кухня будь-якої країни — це невіддільна складова її культури та відображення її історії. Дуже часто певні страви стають візитівкою тієї чи іншої культури, і, навпаки, певні країни викликають в нас асоціації безпосередньо з конкретними стравами.

Що виникає у вас в голові, коли ми говоримо про Францію, Італію, Мексику чи Німеччину? А коли ми подорожуємо до інших країн, дослідження місцевої кухні також входить до обов’язкової культурної програми. Ну бо як це приїхати до Бельгії та не скуштувати славнозвісні вафлі, які викликають інсуліновий шок, або як це подорожувати Чехією та не спробувати місцевого пива? Для мене є також особливо цікавим знаходити схожості в національних кухнях різних країн та усвідомлювати, що глобалізація почалася задовго до 21-го століття.

Національна кухня — це прекрасний спосіб зрозуміти ту чи іншу країну. Саме через це сьогодні в Європі проводиться численна низка різноманітних фестивалів культур, неодмінною частиною яких є гастрономічні стенди країн-учасниць. Головна ціль таких заходів — об’єднати людей, “скуштувати” іншу культуру на смак, знайти щось нове чи дуже знайоме з дитинства.

Для мене, людини яка виросла на Донеччині та провела все дитинство на Приазов’ї в родині понтійських греків, було звичним, наприклад, їсти голубці у виноградному листі, а не капустяному, та ласувати плакопсами — тонко розкачаним листовим тістом з сирною начинкою та зеленою цибулею. Яким же було моє здивування, коли під час подорожі Туреччиною я знаходила багато страв, схожих на приазовські — насамперед, пригадуються долма чи берек. Та й походженням вареників ми завдячуємо туркам, оскільки це українська варіація турецької страви "дюш-вара" (dyush-vara) з тіста та м’ясної начинки. Нашим предкам настільки припала до смаку ця проста страва, що вони не тільки запозичили, але й вдосконалили її, урізноманітнили начинку та зробили частиною нашої кухні.

Такі збіги пояснюються тривалістю і складністю формування нашої держави, частини якої були під впливом різних культур протягом довгого часу. Десятки різних народів (угорців, греків, турків, німців, австрійців тощо) вплинули на формування національної української кухні, перетворивши її на складний візерунок взаємовпливів. Так, західноукраїнська кухня відрізняється від східноукраїнської: страви банош чи бограч стали мені відомими лише коли я вже студенткою поїхала в Карпати. А про різновиди борщу та вареників можна написати якнайменш наукову роботу — практично в кожному регіоні їх готують по своєму особливому і, безумовно, найкращому рецепту.

Окрім історичних впливів не треба забувати й про розходження природних умов та клімату нашої країни. Південь України — це край рибалок, які точно знають, як смачно приготувати свій улов. Карпати — грибний регіон, тому тут вміють варити грибну юшку чи соус. Полісся — картопляний край і в Житомирський області навіть проводять Міжнародний день дерунів.

Єдиним продуктом, який обов’язково є центром кожного українського стола незалежно від регіону, є напевно, хліб, оскільки саме хлібні вироби становили основу харчування усіх українців. Любов до хліба етнографи пояснюють вірою наших предків в його магічну силу. В народних повір’ях хліб протиставлявся усьому нечистому, його приносили у жертву хатнім духам та навіть вірили, що він може зупинити пожежу або вберегти від усіх негараздів.

Але в цьому контексті важливо пам’ятати, що чіпляючись за автентичність якихось суто “наших” страв, ми обмежуємо своє світосприйняття. Будь-яка національна кухня, і Україна не є винятком, має запозичення з інших культур. І це нормально і логічно, що ту саму страву готують в інших країнах, але трішки по-іншому і під іншою назвою.

Так, під час фестивалю культур у Штутгарті до українського намету підійшов маленький італійський хлопчик, побачив канапки з салом та сказав: “Мамо, дивись це ж італійське лардо”. І дійсно, “лардо” - італійське сало - увійшло в італійську національну кухню ще за часів імператора Юстиніана. Чи візьмемо інший приклад: традиційна для українського столу тушкована капуста з м’ясом, яку на західній Україні називають бігошом, також вважається традиційною і для польської, і для балтійської, і для білоруської кухні, і в кожній з цих країн ця страва готується по-своєму. А наш улюблений борщ також готують і в Білорусі (боршч), і в Польщі (баршч), і в Литві (барщчяй), і в Румунії (борш). Своєрідність ж саме української кухні виражається в використанні певних продуктів (свинина, буряк, капуста, картопля, жито тощо) та притаманним нам технологіям готування їжі (як, наприклад, комбінована теплова обробка великої кількості компонентів чи дрібне шинкування).

Національна кухня не є чимось замкнутим чи недоторканим, вона постійно змінюється та розвивається, взаємодіє з іншими культурами, залишаючи при цьому якісь елементи своєї самобутності. Наприклад, такі справи як шарпанина (різновид рибного пирога, про який писав у своїх творах Котляревський), гамола (запечені з борошном та вівсянкою яблука у вигляді оладок), тетеря (козацька страва, схожа на куліш), крупки (”качана” каша на бульйоні) є стародавніми та “справді” українськими, але, на жаль, маловідомими. Отже, можливо, варто заглибитися в історію нашої кухні? ;)

Back