Савва Лібкін. Одеса у кожній деталі

Created by Вероніка Бардовських |

За 45 років трудової діяльності я навчився тільки бездоганно готувати та відкривати тематичні ресторани про моє рідне місто. Де завжди затишно та смачно.

Савелій Ілліч Лібкін, 58 років.
Власник 27-річної компанії «Ресторани Сави Лібкіна»:

«Компот», «Стейкхаус», «Tavernetta», «Дача», «Рыба в огне», «Фаршированная рыба». Заклади стали «візитівками» Одеси та Києва.
Штаб компанії налічує тисячу працівників.
Є одним із засновників Національної ресторанної премії «Сіль».

Автор кулінарних книжок: «Моя одесская кухня» (2013), «Одесское застолье от Привоза до Дерибасовской» (2019).
Люблячий батько 5-х доньок.

 

«Головне, я ніколи не мріяв про власний ресторан, а тим паче пов’язати з цим бізнес та життя. У дитинстві я захоплювався малюванням і серйозно думав, що буду художником. Уже після армії подав документи до архітектурного інституту. Мені відмовили через те, що я єврей. Навіть не дозволили скласти іспити. Проте мене взяли до кулінарного училища, де я зрозумів, що мені цікава ця справа. Адже процесом готування їжі я зацікавився ще підлітком, завдячуючи моїй бабусі. Я постійно спостерігав за її руками, не лінувався запитати те, що мене цікавило.

Перша робота — міське кафе «Фонтан» на десятій станції Великого фонтану. Туди я йшов, випрасувавши єдині штани та сорочку. Директор закладу прийняв мене за перевірника з санепідемстанції. Посадив за стіл, налив в тарілку борщу і поставив чарку горілки. Коли виявилося, що це помилка, запропонував стати його заступником, хоча я не мав досвіду у цій сфері».

 

Кроки у темряві

Обставини склались так, що на початку 90-х років на базі шкільної їдальні я відкрив точку з продажу піци. Я домовився із директоркою школи. Це було ноу-хау. Навіть якийсь час на уроках праці діти допомагали різати та клеїти коробки для піци. Заклад працював за принципом МакДрайву. Школа знаходиться поруч з дорогою, тому автомобілістам зручно було робити замовлення не виходячи із машини. Закордоном я ніколи не був. Хоча піцу перший раз я побачив в іноземному журналі, мені вдалося відтворити її із місцевих продуктів. Така перепічка припала до смаку одеситам.

Головне, що за гроші, які вдалося заробити, я годував дітей цієї школи. Потім зміг платити школі за ті самі коробки. Справи йшли успішно, вдалось розповсюдити продукцію на міські магазини. Пізніше відкрити кафе «Пан пицца» на Катерининській у 93-му році.

Через п’ять років на Дерибасівській — перший ресторан «Стейкхаус». Він має попит і нині. Цього року йому виповниться 22 роки.

Більшість справ, за які я брався, можна порівняти з кроками у темряві. Я не міг бути впевненим, що ті ідеї, над якими я працюю, будуть успішними стовідсотково. Але чим більше досвіду, тим менше помилок. За 27 років існування компанії, вдалося відкрити 10 успішних закладів в Одесі та Києві.

У ресторанному бізнесі головне – тримати руку на пульсі. Давати своїм гостям не гарну обгортку для фото у соціальних мережах, а якісний продукт, який можна згадувати протягом багатьох років.

 

Смаки дитинства

Сучасна одеська кухня буде зрозуміла всім, адже кожен може знайти те, що йому до смаку. Болгари, євреї, греки, вірмени, українці, росіяни багато вклали не тільки у життя міста, а й у харчові звички одеситів.

Особливий клімат, море (з його торговельними шляхами) подарували нам можливість ласувати будь-якими продуктами. Чого тільки варта риба з Чорного моря: бички, ставрида, камбала-глоса, барабулька, кефаль. Звичайно мідії. Одеське застілля неможливо уявити без форшмаку з малосоленим дунайським оселедцем — це наша класика.

Мої смаки, природно, з чорноморським підтекстом. Обожнюю голубці. А вареники з вишнею з тонкого тіста донині вважаю еталоном одеської кухні.

Гідний рецепт — вареники з камбалою. Найчастіше у моєму дитинстві бабуся готувала саме ці дві страви. Тому поєднав їх в одну. І дійсно, така композиція може багато розповісти про звички та традиції моєї родини. Цей унікальний смак можливо відчути тільки у ресторані «Дача».

Смак мого дитинства — черствий магазинний хліб з м’яким вершковим маслом, на яке товстим шаром намазуєш торішній джем зі сливи УгоркиБородинський хліб не першої свіжості з оливковою олією і солоною тюлькою без кісток. Салат з помідорів “Бичаче серце”: червоних і жовтих, очищених від шкірки й насіння, нарізаних скибочками приблизно в палець товщиною. Обов’язково з бринзою. Виходить на кшталт італійського «Капрезе».

Спираючись на свої спогади, я створив збірки рецептів, у яких провів половину свого життя. Не сухий перелік інгредієнтів та способу приготування, а з присмаком одеської історії. Деякі можна скуштувати у ресторанах «Фаршированная рыба», «Компот», «Дача».

Можна зустріти й бефстроганов з яловичини, цимес з квасолі, вертуту з яблуком. Успіх цих страв у тому, що навіть вони робляться на наш штиб. 
Делікатно, без великої кількості спецій, з любов’ю!

 

Back