Savva Libkin. Mit Liebe zum Detail aus Odesa

Created by Вероніка Бардовських |

Meine Rezeptbücher basieren sich voll und ganz auf meinen Erinnerungen. Sie sind keine einfachen Zutatenlisten mit Zubereitungsschritten, vielmehr erzählen sie die Geschichte aus Odessa.

Saveliy Illich Libkin, 58 Jahre alt.
Restaurateur, Inhaber der folgenden Restaurants und Restaurantketten:

Kompott, Steakhouse, Tavernetta, Cottage, Gefüllter Fisch. Mitbegründer des National Salt Restaurant Award.

Kochbuchautor: My Odessa Cuisine (2013), Odessa-Fest von Privoz bis Deribasovskaya (2019).

Liebevoller Vater von 5 Töchtern.

Während meiner 45-jährigen Berufserfahrung habe ich zwei Dinge gelernt: tadelloses Kochen und Eröffnung der Restaurants in meiner Heimatstadt. Und zwar solcher, in welchen die Gäste leckeres Essen gemütlich genießen können und sehr gerne zurückkehren. Ganz witzig, denn ich habe nie von der Gastronomie geträumt.

Als Kind habe ich gern gemalt und wollte unbedingt ein Künstler werden. Nach der Armee bewarb ich mich vergeblich an einem Architekturinstitut. Meine jüdische Abstammung stand mir im Weg. Jedoch bekam ich ein Platz an einer Kochschule, wo ich großes Interesse für das Kochen entdeckte.

 

Erste Schritte

Der erste Job — stellvertretender Direktor im Stadtcafé «Fontan» (dt. «Brunnen»). Vom ersten Tag an war ich beim Personal unbeliebt, da ich keine Diebstähle der Lebensmittel zugelassen hatte. Jedoch sind einmal 35 kg Fleisch verschwunden. Glücklicherweise war ich in der Lage, den Verlust aus eigenen Mitteln abzudecken.

 

Im Dunkeln tappen

Anfang der 90er Jahre habe ich meine erste Pizzeria in einer Schulcafeteria geöffnet, natürlich nach der Vereinbarung mit der Schulleitung. Es war eine sehr praktische Lösung. Die Schule lag nah an der Verkehrsstraße, sodass auch die Vorbeifahrende bequem, nach dem McDrive-Prinzip, die Pizzen bestellen und abholen konnten.

Obwohl ich eine Pizza nur in Zeitschriften bis dato gesehen hatte, gelang es mir, diese aus lokalen Produkten vorzubereiten. Meine Pizzavariationen gefielen den Odessiten (so werden die Einwohner von Odessa genannt) gut. Verdientes Geld ging zurück an die Schule: Die Schülerinnen und Schüler bekamen gute Mahlzeiten.

Das Geschäft lief gut und es gelang mir, meine Produkte über die lokalen Lebensmittelgeschäfte zu vermarkten. Anschließend konnte ich 1993 ein richtiges Lokal eröffnen — «Pan Pizza» (dt. «Herr Pizza»). Fünf Jahre später eröffnete ich mein erstes Steakhouse-Restaurant, das immer noch sehr gut besucht ist. Dieses Jahr feiert es sein 22. Jahrestag.

Alles, was ich damals getan habe, lässt sich mit Tappen im Dunkeln vergleichen. Ich war nie sicher, ob meine Geschäftsideen erfolgreich sein würden.

In den 27 Jahren der Geschäftsführung wurden 10 erfolgreiche Niederlassungen in Odessa und Kyjiw eröffnet. Dafür habe ich kein Erfolgsgeheimnis, aber sehr wohl einige Regel: immer am Puls der Zeit bleiben und stets an die Qualität, nicht nur an die Optik denken.

 

Der Geschmack der Kindheit

Die Restaurants in Odessa bieten heutzutage für jeden Geschmack das passende Gericht.

Bulgaren, Juden, Griechen, Armenier, Ukrainer, Russen haben nicht nur ihren Beitrag zur Entstehung der neuen Sitten, sondern auch zur Entwicklung der Essgewohnheiten der lokalen Bevölkerung geleistet.

Dank dem Meeresklima und den Handelswegen geniessen die Odessiten alle möglichen Produkte. 
Der Fisch aus dem Schwarzen Meer ist so kostbar! Kein Fest in Odessa ist ohne Vorschmack aus dem mild gesalzenen Donauhering denkbar.

Als ich klein war, kochte mir meine Großmutter immer Scholle und Warenyki (Teigtaschen mit verschiedener Füllung, traditionell z. B. mit Kartoffeln oder Weißkraut). Viele Jahre später beschloss ich, diese zwei Gerichte zu vereinen: So sind Warenyki mit Scholle entstanden. Dieses Gericht verrät viel über die Essgewohnheiten meiner Familie.

Ein weiterer Geschmack meiner Kindheit — altbackenes Brot mit Butter und dicker Schicht selbstgemachter Pflaumenmarmelade. Oder der Salat aus geschälten und entkernten Tomaten „Ochsenherz“ mit Brimsenkäse.

Meine Rezeptbücher basieren sich voll und ganz auf meinen Erinnerungen. Sie sind keine einfachen Zutatenlisten mit Zu-bereitungsschritten, vielmehr erzählen sie die Geschichte aus Odessa. Und in manchen Restaurants werden diese Gerichte immer noch nach dem Familienrezept zubereitet, mit besonderen Gewürzen und ganz viel Liebe

Back